quarta-feira, 20 de abril de 2016

OS VINHOS E SEUS AROMAS




Você já se deparou com aquela cena em que seu amigo entendido (ou que pensa ser) bebe o primeiro gole de vinho e afirma ter "notas de framboesa", "aromas de carvalho", "persistente na boca", e você pensa: Pra que tanta frescura, vinho é vinho, 'bora' brindar e aproveitar cada taça! 


Bem, posso dizer que você está certo pois como já diz o ditado: Vinho bom é vinho que me faz bem" mas tenho que dizer que teu amigo também pode estar certo pois é possível sim identificar muitas sensações em uma taça de vinho, entre elas os aromas que são associações que nosso cérebro pois está diretamente relacionado ao estímulo dos sentidos humanos e, por isso, o aroma torna-se um atributo tão importante.


A Revista Adega divulgou uma matéria bastante interessante e bem explicativa sobre esse tema, confira:


Os compostos de aroma que são inalados e veiculados com o ar sensibilizam cílios específicos dos neurônios, que se estendem desde o bulbo olfativo até a mucosa. Esses neurônios transmitem todo o sinal recebido e as informações são levadas ao cérebro, que processa os estímulos e os transforma em sensações.

Dessa forma, uma conexão direta entre cérebro e receptores olfativos é criada, fazendo com que cada vez que sintamos um aroma esses sinais olfatoriais sejam traduzidos como um odor particular. 


Daí vem a capacidade, em maior ou menor escala, dos especialistas e amadores em descrever os aromas do vinho das formas mais inusitadas possíveis, sendo que as analogias são feitas com base no nosso histórico de conhecimento e associação.





Se já é difícil identificar um composto isolado, a tarefa torna-se ainda mais complexa quando pensamos no vinho, que chega a ter mais de 500 compostos voláteis que, juntos, são responsáveis pela formação do seu aroma característico. Quando diversos compostos de aroma estão presentes ao mesmo tempo na cavidade olfativa, o resultado da percepção global é diferente da soma da percepção de cada um dos compostos isolados. Dessa forma, a tarefa de descrever seus aromas é tão subjetiva quanto o próprio prazer de se gostar de vinho.

PRIMÁRIOS, SECUNDÁRIOS, TERCIÁRIOS: 


O QUE SÃO?

Os aromas primários são caracterizados por compostos naturalmente encontrados nas uvas e que se mantiveram presentes durante o processo de vinificação. Enquanto isso, os aromas secundários são gerados principalmente durante a fermentação, quando se forma, qualitativa e quantitativamente, o maior número dos compostos voláteis presentes no vinho. Já os aromas terciários são gerados durante a maturação ou envelhecimento, seja no barril, tanque ou mesmo na garrafa, após a etapa de vinificação.


E os aromas e bouquês?
O aroma específico da uva pode ser mais bem caracterizado em vinhos jovens e varietais, como os reconhecidos aromas de lichia em vinhos da variedade Gewürztraminer ou groselha e ameixa com Cabernet Sauvignon. Enquanto isso, o termo "buquê" tende a se referir ao cheiro do vinho formado como parte do seu desenvolvimento durante a fermentação e maturação. Durante a fermentação, a quantidade de compostos químicos produzidos aumenta e se diversifica significativamente, chegando a ser considerada por muitos como a "fábrica" dos aromas da bebida e muito importante para o seu buquê final. Não obstante, a maturação pode ser crucial para muitos vinhos, de acordo com o interesse e as características que se deseja agregar/modificar no produto, pois nessa etapa os aromas formados são mais complexos. Durante o envelhecimento, as reações químicas entre ácidos, açúcares, álcoois e compostos fenólicos podem resultar em novos compostos de aroma que são importantes para o buquê de muitos vinhos, como o toque de mel de um Sauternes envelhecido ou as famosas trufas de um Pinot Noir.


Deve-se observar a importância da concentração em que os compostos de aroma são encontrados no vinho, pois, como são moléculas potentes, ainda que seja um aroma agradável e importante na concentração adequada, quando presente em níveis elevados também poderá ser considerado um aroma desagradável.

Texto adaptado da Revista Adega

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